চিংড়ি মাছের মালাইকারি এখন বিশ্বসেরাদের দলে! বেস্ট ৫০ সি-ফুড ডিশের অন্যতম তারকা

দ্য ওয়াল ব্যুরো: চিংড়ি মাছের মালাইকারির নাম শুনলেই সে ছবি চোখে ভেসে ওঠে না বা জিভে জল চলে আসে না-- এমন বাঙালি সংখ্যায় হয়তো কমই। বাংলার কয়েকটি আইকনিক রান্নার তালিকা করা হলে এই পদ প্রথম দিকেই থাকবে প্রায় প্রতিটি বাঙালির ব়্যাঙ্কিংয়ের খাতায়। এবার সেই মালাইকারি বাঙালির খাতা ছাড়িয়ে জায়গা করে নিল বিশ্বের সেরা ৫০ সামুদ্রিক খাবারের তালিকায়!

হ্যাঁ, ঠিকই পড়ছেন। বিশ্বের সেরা ৫০টি সি-ফুডের পদের তালিকায় ৩১ নম্বরে রয়েছে এই পদ। শুধু তাই নয়, সেরা সি-ফুডের ভিড়ে বাঙালির চিংড়ি মালাইকারিই একমাত্র ঠাঁই পেয়েছে গোটা দেশের সমস্ত রকম সি-ফুডের মধ্যে! অর্থাৎ, ভারতের সেরাতম এবং বিশ্বের ৩১তম সেরা সি-ফুডের পদ হল এই মালাইকারি। 

View this post on Instagram

A post shared by TasteAtlas (@tasteatlas)

তবে চিংড়ি মালাইকারির একমাত্র পরিচয় কিন্তু এর দুর্দান্ত স্বাদে নয়। এই পদের ইতিহাসও বেশ চমকপ্রদ এই পদ ঐতিহ্যেও সমৃদ্ধ। সে গল্পই করছিলেন সেলেব্রিটি শেফ বৈভব ভার্গব। তাঁর মতে, বাংলার সাংস্কৃতিক বিবর্তনের সঙ্গেই বোনা হয়েছে চিংড়ি মালাইকারির গল্প। এপার বাংলা ও ওপার বাংলার খাদ্যশৈলীর মধ্যে একটি স্পষ্ট বিভাজন তুলে ধরে তিনি জানান, দেশভাগের আগে, অধুনা পূর্ববঙ্গে ঐতিহ্যগতভাবে নিরামিষ ভাবে আমিষ রান্না অর্থাৎ পেঁয়াজ এবং রসুন ছাড়া রান্না করা মাছের কদর ছিল। সেই রান্নাগুলির মধ্যে চিংড়ির মালাইকারি দারুণ সমাদৃত ছিল।

তবে এইখানেই প্রশ্ন ওঠে, তাহলে ইলিশ! এখনও পর্যন্ত দুই বাংলার মানুষদের ইলিশ ও চিংড়ি নিয়ে বিবাদ শোনা যায় প্রায়ই, তাহলে অতদিন আগে ইলিশের ভূমি পূর্ববঙ্গে চিংড়ি কীভাবে ইলিশের চেয়ে বেশি জনপ্রিয় হয়ে উঠল? 

শেফ বৈভব ভার্গব জানালেন, এখানেই রয়েছে ব্রিটিশ ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির প্রভাব। বলা যায়, তাদের জন্যই চিংড়ি এত ভালবাসা পেতে শুরু করেছিল! দেশভাগের আগে বাঙালি খাবারে ইলিশ মাছের দাপট সর্বোচ্চ থাকলেও, ব্রিটিশরা নরম টেক্সচার এবং কাঁটাবিহীন শাঁসের জন্য চিংড়িকে বেশি ভালবেসে ফেলেছিল। মনে করেছিল, ব্রিটিশ অভিজাতদের জন্য উপযুক্ত এই পদ। চিংড়ির মালাইকারির উত্থানের পিছনে মূল কারণ ছিল এটাই। 

এর পরে স্বাভাবিক ভাবেই যে কোনও পদের মতোই চিংড়ি মালাইকারিও একটা সাংস্কৃতিক যাত্রা শুরু করে। অর্থাৎ স্থান-কাল-পাত্র ভেদে এতে নানা উপকরণ যোগ-বিয়োগ হতে থাকে। শেফ বৈভব ভার্গব জানালেন, দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার উপাদানগুলি একে একে এই মাছের সঙ্গে মিলমিশ খেয়ে যায়, যার মধ্যে অন্যতম হল নারকেল দুধ। আসলে দুধজাতীয় জিনিসের ক্রিমি টেক্সচার সবসময়ই বিদেশিদের ভাল লাগার খাবার। সেই ভাল লাগার সঙ্গে দিব্যি খাপ খেয়ে যায় বাঙালির চিংড়ি! এভাবেই বাংলার পদের সঙ্গে বিশ্বের স্বাদকোরকের একটা সেতু তৈরি হয় যেন!

সেরা চিংড়িমাছের মালাইকারি তৈরি করার ম্যাজিকও তাহলে জেনে নেওয়া যাক শেফ বৈভব ভার্গবের কাছ থেকে। 

শেফের মতে চিংড়িমাছের মালাইকারির যে সাধারণ রেসিপি মেলে, সেগুলিই ফলো করা যেতে পারে। তবে সেরা স্বাদ আসার জন্য তিনটি ফ্যাক্টর মাথায় রাখতে হবে।

১. ধীরে ধীরে ক্যারামেলাইজড হওয়া পেঁয়াজ: অর্থাৎ পেঁয়াজকুচিকে ঘিয়ে আলতো করে ভেজে ভেজে নরম হতে দিলে, গ্রেভির বেসটা দারুণ হবে। একটা মিষ্টি ভাবও এসে যাবে।

২. টাটকা কুরে নেওয়া নারকেল: গ্রেট করা নারকেল এবং গ্রেট করার সময়ে বেরোনো নারকেলের দুধ একসঙ্গে মিশিয়ে থকথকে মিশ্রণ তৈরি করে রান্নায় দিলে, কারির ক্রিমি টেক্সচারটি দারুণ আসে এবং সুগন্ধও যোগ হয়। এর সঙ্গে একটু চিনির ছোঁয়া দিতে হবে।

৩. চিংড়িমাছের মাথা: এই রান্নার তারকা উপকরণ অবশ্যই নরম চিংড়ি মাছ এবং ঘন ক্রিমি নারকেল। তবে আসল অস্ত্র হল চিংড়ির মাথা। এমনিতেই বাঙালিরা যে কোনও মাছেরই মাথা খেতে ভালবাসে ঘিলুর তেলতেলে স্বাদের জন্য। সেই স্বাদেই চিংড়ির মালাইকারি আরও খোলতাই হবে, যদি ভাল বাগদা চিংড়ি মাথাসহ রেখে এই পদ রাঁধা যায়। 

তবে রেডিমেড চিংড়ি পেস্ট এবং প্যাকেটবন্দি নারকেলগুঁড়ো দিয়েও যে এই পদ রাঁধা যাবে না, তা নয়। কিন্তু টাটকা উপকরণের সঙ্গে কোনও কিছুরই তুলনা হয় না, জানালেন শেফ বৈভব ভার্গব।