মঙ্গলবার, সেপ্টেম্বর ১৭

মায়ের রান্না: চিতল মাছের পাতলা ঝোল, অনাড়ম্বরে সুস্বাদু পদ রোজকার ভাতের পাতে

মধুছন্দা ভট্টাচার্য

কথায় বলে, মাছে-ভাতে বাঙালি। ইদানীং বাঙালিরা যতই ভিন্ দেশি রেস্তোরাঁয় হানা দিক না কেন, বা যতই ভিন্ দেশি রেসিপি বাড়ির হেঁসেলে নিয়ে আসুক না কেন, রোজকার খাবারের পদে মাছ আর ভাতের তুলনা নেই। আর সেই রোজকার রান্না বেশি তেল-মশলায় জর্জরিত করতে চায় না কেউই। তাই গোটা পরিবারের স্বাস্থ্যের কথা ভেবে, মায়েদের পছন্দ হাল্কা-পাতলা সাদামাঠা রান্নাই। কিন্তু সাদামাঠা হলেও যাতে স্বাদের দিক থেকে কোনও কমতি না পড়ে, সেটাও দেখার দায়িত্ব মায়েরই।

তাই এমনই একটা রান্না করতে গিয়ে চিতল মাছ বেছে নিয়েছি আমি। এ মাছের নিজস্ব স্বাদটাই এত সুন্দর, যে কম মশলাতেও দিব্যি মানিয়ে যায়। আবার রোজকার মাছের ঝোলের একঘেয়েমিও কাটিয়ে দেয় এই পদ। যদিও ও-পার বাংলার মাছ হিসেবে এখনও কোনও কোনও রান্নাঘরে চিতলের আনাগোনা খুব বেশি নয়, তবু সুস্বাদু এবং হাল্কা মাছ রান্নার কথা ভাবলে, এই মাছ এক্কেবারে ফুল মার্কস পাবে।

আজকের এই রান্নায় পেঁয়াজ-রসুন পড়বে না। শুধু আদা-জিরে-ধনে মশলাতেই পাতলা করে রান্না হবে ঝোল। গ্রীষ্মে মুখে রুচি ফেরাতে এবং একই সঙ্গে শরীর ঠিক রাখতে, এ ঝোলের জুড়ি নেই।

আজকের রান্না, চিতল পেটির পাতলা ঝোল করতে আমাদের লাগবে:

চিতলের পেটি দু’টো
সাদা জিরে হাফ চামচ
তেজপাতা একটা
কাঁচা লঙ্কা কয়েকটা
হলুদগুঁড়ো
লঙ্কাগুঁড়ো
ধনে-জিরে বাটা এক চামচ
আদা বাটা হাফ চামচ
গরম মশলা গুঁড়ো হাফ চামচ
আলু একটা ফালি করে কাটা

কেমন করে করবেন এই রান্না

প্রথমে মাছটা নুন আর হলুদ মাখিয়ে কিছু ক্ষণ রাখুন। তার পরে কড়াইয়ে অল্প দিয়ে মাছটা বেশ কিছু ক্ষণ ভাজুন। ডুবো তেলে কড়া ভাজা নয়, কম তেলে এ-পিঠ ও-পিঠ উল্টে খানিক লাল করে ভেজে নিতে হবে।

অন্য একটা পাত্রে নুন-হলুদ-লঙ্কাগুঁড়ো-আদাবাটা-ধনে ও জিরে বাটা একসঙ্গে করে গুলে রাখতে হবে। মশলার স্বাদ বাড়বে তা হলে।

এবার কড়াইয়ে মাছটা ভাজা হলে, মাছ তুলে নিয়ে সেই তেলেই ফালি করে কাটা আলু ভেজে নিতে হবে। আলুটাও কম তেলে একটু সময় নিয়ে লাল করে ভাজলে ভাল হয়।

এর পরে যেটুকু তেল কড়াইয়ে রইল, তাতেই ফোড়ন দিন জিরে, তেজপাতা ও চেরা কাঁচা লঙ্কা। ফোড়নের সুগন্ধ বেরোতেই আগে থেকে জলে গুলে বানিয়ে রাখা মশলার পেস্টটা দিন কড়াইয়ে।

এই গোটা রান্নাটাই হবে কম আঁচে, কম তেলে। সময় নিয়ে অল্প অল্প জল দিয়ে মশলাটা কষাতে হবে। এই রান্নায় চমকদার কোনও মশলার ব্যবহার নেই। নেই কোনও বিশেষ কৌশল। হাতের জাদুতে এ রান্না ভাল হবে। আর সেই জাদুর প্রথম শর্তই হল সময় নিয়ে ঢিমে আঁচে মশলা কষানো। মশলা কষানোর শেষের দিকে ভেজে রাখা আলুগুলো দিয়ে দিন।

এর পরে জল দিন আরও খানিকটা। এই জলটা আগে থেকে গরম করে রাখা থাকলে ভাল হবে রান্নার স্বাদ। ঝোলটা ফুটে উঠলে মাছগুলো দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন।

মিনিট পাঁচেক রাখার পরে, অল্প গরম মশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন চিতল মাছের পাতলা ঝোল। ধনেপাতা দিয়ে সাজিয়ে পরিবশন করুন।

Comments are closed.