শনিবার, সেপ্টেম্বর ২১

মায়ের রান্না: বাদশাহি ভেটকি, নামে জমকালো, রাঁধতে সহজ! স্বাদে গন্ধে অতুলনীয়

অনসূয়া দত্ত

মা-ঠাকু’মার হাতে রান্না মাছের নানা রকম জিভে জল আনা রান্না খেয়ে খেয়ে, ছোটবেলা থেকেই আমার বেশ সখ্য মাছের সঙ্গে। বাবার বাজারের থলি নামালেই, বাড়িতে শুরু হয়ে যেত মাছ-চর্চা। কোন মাছটা দিয়ে ঝোল হবে, কোনটা দিয়ে ঝাল, কোনটা আবার সর্ষের তেলে ভেজে নিলেই লা জবাব।

তখন তো আর ঘরে ঘরে ফ্রিজের চল ছিল না, ফলে এক দিন মাছ এনে সাত দিন ধরে খাওয়ার কথা ভাবতেই পারতেন না কেউ। তাই রোজ বাবা অফিস যাওয়ার আগে বাজারে গিয়ে মাছ আনতেন। তার পরেই মা আর ঠাকু’মা যুক্তি করে রাঁধতে বসতেন তরিবৎ করে। এটাই ছিল নিয়ম।

পরবর্তীতে আমি নিজে ঘরণী হয়েছি। সময়ের দাবিতেই বদলে যেতে দেখেছি অনেক কিছু। তবে এই বদলের অনেকটাই বাহ্য বলেই মনে হয় আমার। অন্তত আমাদের মতো বাঙাল বাড়ির রান্নাঘরে। সেখানে কিন্তু রাঁধাবাড়ার সেই একই ধাঁচ ফল্গুধারার মতোই বয়ে চলেছে। ঠাকু’মা থেকে মা, মা থেকে আমি। হয়তো রাঁধার প্রণালীতে কিছু কিছু পরিবর্তন এসেছে, পরিবেশনেও। কিন্তু বাবা যেমন ঠাকু’মার রান্না পাবদা মাছের ঝাল হলে আর একটু ভাত চেয়ে নিতেন, আমার রান্না বাদশাহী ভেটকি খেয়েও একই রকম তারিফ চুঁইয়ে পড়তে দেখি আমার ছেলের চোখে। এই প্রজন্মের ফিগার কনশাস ছেলে বেশি ভাত হয়তো আর নেয় না, কিন্তু আর এক দিন এই রান্নাটা যেন করি, সেই আবদারটা কিন্তু জানাতে ভোলে না।

আজ সেই রান্নাটার কথাই বলছি আপনাদের। আমার ছেলের প্রিয়, বাদশাহি ভেটকি। তার মায়ের প্রিয় রান্নাও বটে এটা।

বাদশাহি ভেটকি রাঁধতে কী কী লাগবে?

বড় ভেটকি মাছের পিস- চার টুকরো
সাদা তেল- ৬ টেবিল চামচ
ফোড়নের জন্য দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ
নুন- আন্দাজমতো
হলুদ- এক চা চামচ
কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো- দেড় চা চামচ
পেঁয়াজ- একটা বড়, কুচি করা
টক দই- ১০০ গ্রাম
কাজু বাদাম- পাঁচ-ছ’টা
রসুন- আট-দশ কোয়া
আদা– এক ইঞ্চি
কাঁচা লঙ্কা- চারটে
জিরে গুঁড়ো– এক চা চামচ
গরম মশলার গুঁড়ো – আধ চা চামচ
ঘি– দুই চা চামচ

এখনকার ছোট পরিবারে আন্দাজে উপকরণগুলি বললাম। লোক বাড়লে সেই অনুপাতেই বাড়বে উপকরণ।

কেমন করে রান্না করবেন এই বাদশাহি ভেটকি

প্রথমেই পেঁয়াজ কুচিটা সাদা তেলে বেশ লালচে করে ভেজে নিতে হবে। এটা তৈরি হল বেরেস্তা। এই বেরেস্তার সঙ্গে কাজু বাদাম ও টক দই মিশিয়ে, মিক্সিতে দিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে নিতে হবে। আলাদা করে একটা বাটিতে সেই মিশ্রণ সরিয়ে রাখতে হবে।

এ বার মিক্সিতে দেব হলুদ ও লঙ্কার গুঁড়ো, আদা, রসুন ও কাঁচা লঙ্কা। সবটাই পেস্ট করে অন্য একটা বাটিতে রেখে দিতে হবে।

এ বার মাছগুলোর গায়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে, কড়াইয়ে আরও একটু সাদা তেল গরম করে, তাতে ভাল করে ভেজে নিতে হবে। মাছ তুলে নিয়ে, সেই তেলেই দিতে হবে দারচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ ফোড়ন। সুন্দর গন্ধ ছাড়লেই কড়াইয়ে দিয়ে দেবেন আগে থেকে ফেটিয়ে রাখা টক দই, কাজু ও ভাজা পেঁয়াজের পেস্ট। মিনিট পাঁচেক কম আঁচে নাড়াচাড়া করবেন।

এর পরে কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ও জিড়ের গুঁড়ো দিয়ে আরও একটু নাড়াচাড়া করে আদা-রসুন-দিয়ে তৈরি করে রাখা পেস্টটা দিয়ে দিতে হবে। তার পর সামান্য জল দিয়ে নাড়তে হবে। দেখবেন, মশলা যেন পুড়ে না যায়। মশলার গা থেকে তেল ছাড়া শুরু করলে জল দিয়ে দিতে হবে খানিকটা।

জলটা ভাল করে ফুটে গেলে, এ বার মাছ দিয়ে দিতে হবে। কম আঁচে মিনিট দশেক রাখতে হবে। রান্নাটা কিন্তু গা মাখা হবে। কাজেই সেটা মাথায় রেখেই জলটা দিতে হবে। নামানোর সময়ে আধ চামচ গরম মশলার গুঁড়ো ও দু’চামচ ঘি দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দেবেন। মিনিট পাঁচেক ঢাকা দিয়ে রেখে, তার পরে সাদা ভাত অথবা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন বাদশাহি ভেটকি!

Comments are closed.