শনিবার, সেপ্টেম্বর ২১

গুজিয়া হোক বা দহি ভাল্লা, খানা-পিনার ঐতিহ্যে দেশজুড়ে বসন্তের মেজাজ

দ্য ওয়াল ব্যুরো: বাঙালির দোল উৎসব হোক বা অবাঙালি ধাঁচে হোলির রঙিন পরশ, যে নামেই ডাকুন রঙের আবেদন তাতে এতটুকু কম হয় না। প্রিয়জনের শরীরে আবির ছুঁইয়ে বসন্তের মেজাজে দোল বা হোলি গোটা ভারতের একটি প্রাচীন প্রাণোচ্ছল উৎসবে পরিণত হয়ে মানুষকে মাতিয়ে চলেছে।  ফাগের রঙিন স্পর্শে হৃদয় যেমন নেচে ওঠে, পেটপুজোকেও সেখানে বাদ দেওয়া যায় না। কারণ উৎসবের সঙ্গে খানা-পিনার একটা মাখোমাখো সম্পর্ক তো সেই সুপ্রাচীন কাল থেকেই আছে।

উত্তর থেকে দক্ষিণ, পূর্ব থেকে পশ্চিম, উৎসবের সঙ্গে খাবারও তাই মানানসই। কোথাও দোল মানে ঐতিহ্যের গুজিয়া, আবার কোথাও গোলাপ জলের হালকা আদরে বাদাম-পেস্তা চর্চিত ঠাণ্ডাই। বসন্তের ফুরফুরে রঙিন মেজাজে, পেটপুজোর তাই কোনও কমতি নেই। মিষ্টি হোক বা নোনতা—দেখে নিন হোলির কিছু বিশেষ মনমাতানো ডেলিকেসি।

গুজিয়া

খোয়া ক্ষীর, গুড় আর বাদাম-পেস্তায় ঠাসা এই গুজিয়া বাঙালির চিরকালীন সাদা বা হালকা বাদামি রঙা ক্ষীরের গুজিয়া থেকে অনেকটাই আলাদা। স্বাদে-গন্ধে বাঙালির প্রিয় বালুসাইয়ের কথা মনে করিয়ে দেবে। দিল্লি, উত্তরপ্রদেশ, বিহার, মধ্যপ্রদেশ ও মহারাষ্ট্রে এই গুজিয়ারূপী মিষ্টির বেশ চল রয়েছে। গাওয়া ঘিয়ের স্বাদে অবাঙালি ঘরানার হলেও বাঙালি মিষ্টির তালিকায় এই গুজিয়া কিন্তু অনেকদিনই জায়গা করে নিয়েছে। রাজ্য ভেদে গুজিয়ার উপকরণও আলাদা, তবে এর ফুরফুরে-খাস্তা মেজাজ দোল বা হোলি, যে কোনও দিনকেই মাতিয়ে দিতে পারে।

চাটের রকম ফের: দই বড়া, পাপড়ি চাট, আলু চাট

হোলির সঙ্গে চাটের একটা বিশেষ সম্পর্ক রয়েছে। আবির রঙের সঙ্গে দই বড়া বা ‘দহি ভাল্লা’ গোপনে যোগাযোগ গড়ে তুলেছে বহুদিন। সেই সঙ্গে দোসর পাপড়ি চাট বা আলু টিক্কি। সাধারণত, বিহার, মধ্যপ্রদেশ, মহারাষ্ট্র, গুজরাটে এই চাটের রমারমা। দই বড়ার খাট্টা-মিঠা স্বাদ পছন্দ দক্ষিণের রাজ্যগুলিতেও। আলু টিক্কি বা কাড়ি পাতা দিয়ে পাপড়ি চাট হোলির সময় মাতিয়ে রাখে গোটা উত্তরপ্রদেশকে।

মালপোয়া

হোলির বাজারে স্টার আকর্ষণ যখন গুজিয়া, তখন বাংলা, উড়িষ্যাতে ক্ষীরে ঠাসা ঘিয়ে ভাজা গোল গোল মালপোয়া রসনায় ঝড় তোলে। পুরনো ধাঁচের ছাঁকা তেলে ফুলকো মালপোয়া এখন গাওয়া ঘিয়ের স্পর্শে কেশর-বাদাম-পেস্তায় ধন্য হয়ে আরও আকর্ষণীয় ও মুখরোচক।

ঠাণ্ডাই

দোল মানেই ভাঙ-ককটেল-ভাজাভুজির নিত্যনতুন রেসিপি। বসন্তের রঙিন মেজাজে নেশার ছোঁয়া না লাগলে আনন্দটা বুঝি ঠিক জমে ওঠে না। ভাঙে যাদের আপত্তি তাদের জন্য ঠাণ্ডাই চলতে পারে। সারদাই বা ঠাণ্ডাই এর অনেক নাম। দুধ, কেশর, বাদাম বাটা, গোলাপ জল-সহ পছন্দের নানা উপকরণ মিশিয়ে বরফের সঙ্গে বন্ধুত্ব করে ঘন, সাদা এই তরল দোল বা হোলি যে কোনও উৎসবেরই ফেভারিট ডেলিকেসি। গোলাপের পাপড়ি ছড়িয়ে ঠাণ্ডাই দিয়েই হোলির দিনে আপ্যায়ণ করা হয় অতিথিদের। উত্তর ভারত হোক বা পশ্চিমের রাজ্যগুলি, হোলি মানেই ঠাণ্ডাই মাস্ট।

কচুরি

কচুরির জন্য আর রাজ্য ভেদ নেই। দোল বা হোলির সকালে গরম, মুচমুচে কচুরি পছন্দের তালিকায় রয়েছে সব রাজ্যেই। হিঙ হোক বা মুগ ডালের কচুরি, উপকরণ বদলালেও এর মেজাজ একই। সবজি দিয়ে হোক বা চাটনী, হোলি মানেই হই হই করে কচুরি মাস্ট।

পুরন পোলি

খাস্তা ভাজা রুটি, উপরে মাখনের আদর। মহারাষ্ট্রের প্রিয় খাদ্য পুরন পোলি যে কোনও উৎসবেই রাজত্ব করে। সবজির বা ডালের পুর, বা গুড় দিয়ে বানানো মিষ্টি পুরন পোলি হোলির ফেভারিট ডেলিকেসি।

ফিরনি

গুজরাট, মহারাষ্ট্রে হোলির দিন ফিরনির বেশ চল রয়েছে। মিষ্টি খাবারের মধ্যে ফিরনি বেশ রাজকীয় আসনে বিরাজ করছে। ঘন দুধ, কেশর, পেস্তা সমৃদ্ধ এই খাবার যেমন লোভনীয়, তেমনই তৃপ্তিদায়ক।

Comments are closed.