চৈতালি দত্ত
বেশ কিছু বছর ধরে রকমারি রান্না নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করছেন ‘৩৭ রেলিশ রুট’ রেস্তোরাঁর কর্ণধার তথা সেলেব্রিটি শেফ (Celebrity Chef) জয়ন্ত বন্দ্যোপাধ্যায়। তাঁর নিজস্ব দু’টি সিগনেচার ডিশ (2 Signature Recipes) শেয়ার করলেন দ্য ওয়াল-এর সঙ্গে।
মোচা মাংসের কাটলেট
উপকরণ:
মোচা কুচি ২ কাপ ( হলুদ-নুন দিয়ে হাল্কা ভাপানো)
মটনের কিমা ১ কাপ (নুন, হলুদ দিয়ে ভাপানো)
রসুন ও আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামচ
লঙ্কা কুচি ১ চা চামচ
ধনের গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ
সাদা জিরে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ
সরষের তেল ১ কাপ
নুন স্বাদ অনুযায়ী
চিনি প্রয়োজন অনুযায়ী
গরম মশলা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ
পাতি লেবুর রস ১ চা চামচ
কিসমিস ২ টেবিল চামচ
ভাজা চিনা বাদাম ৩ টেবিল চামচ
গোলমরিচের গুঁড়ো ১/২ চা চামচ
ডিম ২টো
ময়দা ১/২ কাপ
ব্রেড ক্রাম্ব ২ কাপ
পদ্ধতি:
ওভেনে কড়াই বসিয়ে সরষের তেল গরম করতে হবে। তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বাদামী রং না ধরা পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে।
পেঁয়াজে রং ধরলে তাতে মটনের কিমা, মোচা কুচি, আদা-রসুন বাটা, নুন দিয়ে ভাল করে কষতে হবে।
এর পর এর মধ্যে ধনে, জিরে ও হলুদ গুঁড়ো, কাঁচা লঙ্কা কুচি দিয়ে ভাল করে কষাতে হবে । তার মধ্যে ভাজা চিনা বাদাম, কিসমিস দিতে হবে।
পুরকে ভাল করে বাঁধতে তার মধ্যে অল্প ময়দা ছড়িয়ে দিতে হবে। ভাল করে নাড়িয়ে নিয়ে পাতিলেবুর রস, গরম মশলা গুঁড়ো, আন্দাজ মতো চিনি দিয়ে নেড়েচেড়ে ওভেন থেকে কড়াই নামিয়ে রাখতে হবে। কাটলেটের জন্য পুর তৈরি, আলাদা পাত্রে রেখে তা ঠান্ডা করতে দিতে হবে।
পুর ঠান্ডা হলে হাতের সাহায্যে কাটলেটের আকারে গড়তে হবে।
অন্য পাত্রে ময়দা, ডিম, নুন, গোলমরিচের গুঁড়ো একসঙ্গে মিশিয়ে ব্যাটার তৈরি করতে হবে।
এরপর ওভেনে কড়াই বসিয়ে তেল গরম করতে হবে। প্রথমে কাটলেট ব্যাটারে দিয়ে, তারপর ব্রেডক্রাম্বে কোট করে গরম তেলে ভাজতে হবে । গোল্ডেন ব্রাউন কালার ধরলে তা সার্ভিং ডিশে রাখতে হবে।
সব শেষে টোম্যাটো সস এবং কাসুন্দি সহযোগে এটি গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।
গন্ধরাজ মুরগির পাতুরি
উপকরণ:
চিকেন কিমা ২ কাপ
আদা-রসুন বাটা ২ চা চামচ
কাঁচা লঙ্কা বাটা ১ চা চামচ
নুন স্বাদ অনুযায়ী
গন্ধরাজ লেবুর খোসা কুচি ১/২ চা চামচ
হলুদ সরষে বাটা ২ চা চামচ
সরষের তেল ২ চা চামচ
গন্ধরাজ লেবুর রস ১ চা চামচ
ফ্রেশ ক্রিম ১ টেবিল চামচ
বাটার ১ চা চামচ
কলাপাতা ১ টা (মাঝারি সাইজ)
পদ্ধতি:
চিকেন কিমার সঙ্গে আদা-রসুন বাটা, কাঁচা লঙ্কা বাটা, নুন, সরষে বাটা, সরষের তেল, ফ্রেশ ক্রিম, বাটার, গন্ধরাজ লেবুর রস, গন্ধরাজ লেবুর খোসা কুচি একত্রে মিশিয়ে দশ-পনেরো মিনিট রাখতে হবে।
এরপর কলাপাতা আন্দাজমতো করে কেটে নিয়ে দু’পিঠ আগুনে সেঁকে নিতে হবে।
চিকেনের মিশ্রণ অল্প পরিমাণে নিয়ে আলাদা আলাদা ভাবে কলাপাতায় মুড়ে, সুতো দিয়ে বেঁধে রাখতে হবে।
এরপর আগুনে স্টিমার বসাতে হবে। স্টিমারে কলাপাতায় মোড়া চিকেন পাতুরি পরপর সাজিয়ে উপর থেকে স্টিমারের ঢাকনা দিয়ে মুখ বন্ধ করতে হবে। এভাবে পনেরো থেকে কুড়ি মিনিট স্টিম করতে হবে।
স্টিমার থেকে নামিয়ে চিকেন পাতুরি পরিবেশনের জন্য সার্ভিং ডিশে রাখতে হবে, গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।
